La cocina francesa desde el Medioevo adquirió la emblemática etiqueta de Haut Cuisine. En esa época en las monarquías y feudos del resto de Europa, la gastronomía Real se concentraba principalmente a las carnes de caza sin grandes aportes en nuevos sabopres y presentaciones.
En la época medioval en la gastronomía francesa de la realesa se empiezan a utilizar nuevas especies para dar toques de color y sabor, a ello se le agregaban componentes de presentación ya estrafalarios como adornar el plato de cisne asado con sus plumas e incrustaciones de oro en el pico y patas.
Desde entonces Francia se ha constituido como la mejor gastronomía del mundo. Los chefs franceses le dieron ese toque especial rompiendo siglo tras siglo con las tradiciones, sabores y combinaciones hasta lograr la bieb conocida Alta Cocina Francesa.
Nouvelle cuisine
La gran riqueza gastronómica francesa genera un novedoso enfoque hacia la forma de presentar los platos. La Nouvelle cuisine surge en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau.
La Alta Cocina francesa tradicional con sus grandes maestros y escuelas cambia radicalmente, se rompen esquemas de presentación, preparación y combinaciones para dejar vía libre a la creatividad mucho más que una nueva cocina francesa, un movimiento que liberó a los chefs y abrió el camino a cualquier estilo o forma de cocinar en el futuro (cocina de autor, cocina fusión, cocina de investigación, etc.).
Con este estilo de cocina la gastronomía adquiere un nuevo sentido, no hay un recetario, todo está en la imaginación y creatividad del chef. Una armonía de formas, colores, aromas y sabores en verdaderas obras de arte. La Nouvelle Cuisine es la gastronomía más costosa, una cena romántica de una entrada, primer plato, segundo plato, postre y tabla de quesos, acompañado esto de un par de vinos ronda en los dos mil dólares en un restaurante en Paris o Nueva York. “ cada plato es como comerse un cuadro, uno no se atreve ni a comerlo y al final uno queda con hambre”, me comentaba un amigo acerca de un de estos restaurantes.
Pero no todo es precios escandalosos, este nuevo concepto gastronómico de tan solo 40 años, revoluciono la gastronomía enriqueciéndola hasta llegar a ser una constante en restaurantes de mediano precio y hoteles.