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Carlos Cuervo
Emprendedor y empresario con formación en Ingeniería Industrial. Desde 1984 hasta 1988 Ingeniero de sonido para el Instituto Colombiano de Ballet y la Orquesta Sinfónica del Valle, Pionero del canal de Telepacífico entre 1988 a 1992 a través de una programadora regional en donde se desempeñó como socio y director comercial. Fundador y propietario desde 1993 hasta el 2009 del restaurante y Café-bar Caffetto. Escritor y editor del blog pulso de Opinión desde mayo del 2010, y desde mayo de 2011, parte del equipo de blogs del diario Occidente de Cali. A partir de junio de 2014 colaborador de la página editorial del Diario occidente hasta el 2018. Secretario de la JAC San Antonio desde 2016 hasta enero del 2019, community manager para Antigua Contemporánea entre 2017 al 2018, asesor en procesos de consultoría de ciencias de datos para Blaucast Media desde 2018.
Quienes por placer admiramos, disfrutamos y consumimos vino hemos aceptado como verdad irrefutable que la vid vinícola requiere del influjo de las cuatro estaciones, así que resulta imposible cultivar y cosechar cepas para vinos secos en Colombia. En el trópico sembramos y cosechamos uvas para consumo de mesa no para la fermentación alcohólica, La Isabela y la Thompson que conocemos en los viñedos del valle son el ejemplo evidente de ello.
Pero resulta que el empresario colombiano Emilio Sardi y el enólogo argentino Edgardo Escalera tuvieron otro pensamiento, por ello decidieron probar en las tierras del Valle y después de analizar los micro climas de la región se lanzaron en la quijotesca tarea de plantar, cultivar y cosechar cepas de vino seco en las cercanías de Yumbo y obtener el primer vino de calidad elaborado en el trópico.
¿Una herejía?
Pues como va el proceso parece que no y de mi conversación con Edgardo les traigo este relato.
Edgardo es un arquitecto argentino, enólogo y sumiller, amante del mundo de los buenos vinos y comprometido desde hace años con toda su cadena de producción y distribución. Trapiche y vinos de Balbo son algunas de las bodegas con las que laboró en su natal argentina.
Inicialmente la conversación se centró en la floreciente industria del vino a nivel mundial y como si el plan del empresario caleño resulta exitoso, nacería Para la región y el país una nueva industria que ocuparía bastante mano de obra de todos los niveles educativos.
La historia del consumo de vino en Colombia es reciente y en Argentina aunque es centenaria tenía como argumento comercializar vinos que se parecieran a los de Europa, así que los tintos eran Borgoñas y los blancos eran Chablis, sin importar cuál era la cepa con la que se elaboraba, habían otros de menor calidad que se embotellaban en” Damajuanas” de 5 litros. Después del periodo de los gobiernos militares a finales de los 80S tanto las bodegas argentinas como chilenas se abrieron al mundo y el mercado asiático fue la primera tarea de los empresarios, esto atrajo a los empresarios franceses y españoles quienes se asociaron con los sudamericanos y de este intercambio de conocimientos legendarios, tecnología y mercadeo, se impulsó vigorosamente la industria.
Cambiamos de latitud y conversamos de cómo se deciden a emprender esta prueba.
El clima colombiano es muy particular afirma Edgardo, ustedes solo tienen una estación no dos como creen, porque aunque llueva mucho pasadas 48 horas la temperatura regresa a sus promedios estables y es asi todo el año.
Pero al ser tan montañoso, existen microclimas con particularidades muy especiales y es ahí cuando el ojo del enólogo o del agrónomo deben decidir el lugar para experimentar entre los valles interandinos y las cañadas y de acuerdo a las variantes que el técnico maneja.
Además se debe aplicar el conocimiento ancestral de los pueblos prehispánicos, quienes en las cordilleras cultivaban en terrazas evitando que el agua se encharcara.
Otro factor importante es la ventilación, en las cañadas y cañones corre mucha brisa todo el tiempo que ayuda a regular los excesos de humedad.
El valle plano es demasiado fértil porque hay presencia de humus hasta bastante profundidad e igual el nivel freático es alto, reuniendo unas condiciones óptimas para muchos cultivos mas no para la vid productora de vino. En la cordillera el humus va hasta los 15 centímetros luego el suelo está compuesto por roca, la raíz se nutre pero llega a la roca y se estresa pues sus nutrientes solo llegan con el agua, así la planta procede a dar frutos que contienen las semillas que perpetúan la especie.
Ya con todos estos argumentos claros procedieron a establecer el sitio de cultivo en las proximidades de Vijes.
Syrah y Sauvigñon Blanc fueron las dos cepas escogidas porque se requería de plantas muy fuertes ante las pestes y las altas temperaturas; pero más adelante se experimentará con Carmenere y Merlot.
Así después de 8 años se han conseguido uvas con una buena cantidad de grados Brix o nivel de azúcar el cual permite fermentar la fruta para obtener el alcohol del vino. Una buena relación de Brix/Ácido es de 25:1. Y en este cultivo se han superado estas cifras. La uva Isabela obtiene un Brix máximo de 18 por eso no se obtiene buen vino de ella.
Finalmente me afirma, aunque son cepas venidas del extranjero se nutren en suelo colombiano, con la exposición al sol, el aire y humedad del Valle del Cauca, por lo que los caldos obtenidos no necesitaran de aditivos ni mezclas para enriquecer el grado Brix lo que determinará su denominación de origen que es lo que permitirá calificar su calidad por los enólogos del mundo.
Aún faltan un par de años para que veamos resultados de este proyecto pero desde ya auguramos éxito al señor Sardi por su visionario proyecto.
