Por Isabel Saa
Como lo hemos podido ver en las ediciones anteriores, la gastronomía de cada región es influenciada por cuestiones políticas, geográficas, culturales y sociales; la comida japonesa no es la excepción. Todo comenzó desde la Edad Antigua cuando fue influenciada fuertemente por la cultura china de donde llegaron los palillos y la salsa de soya, después en la Edad Media debido al Shogunato (gobierno militar que perduró en Japón por casi 700 años) en el que se establecieron parámetros administrativos, financieros, políticos, militares y jurídicos que afectaron el país en todas sus dimensiones, incluyendo la gastronomía que debio alejarse del elitismo, hasta la Edad Moderna cuando se han introducido paulatinamente diferentes aspectos de la cultura occidental como los platos franceses de carne, o los fritos portugueses que dieron orígen a los famosos platos tempura.
La comida japonesa se caracteriza por su gran elegancia y sencillez, por la inmensa variedad de ingredientes y su frescura. Los colores y la disposición de los alimentos en el plato también son muy cuidados, pues la estética en la comida japonesa tiene un papel protagónico, tienen muy clara la idea de que todo entra por los ojos y así deleitan cada uno de los sentidos.
En el país nipón los alimentos se diferencian de acuerdo con el método de cocción, así:
- Yakimono: a la parrilla (l teppanyaki o el yakitori.)
- Gohan: plato de arroz
- Mushimono: plato al vapor. Como el Chawanmushi.
- Nabemono o nabe: platos guisados japoneses que hacen en una boquilla sobre la mesa. (sukiyaki)
- Agemono: platos fritos (tempura)
- Sashimi: pescado crudo.
Ahora veamos un breve glosario con algunos de los términos más usados en la cocina japonesa:
- Hasu giri: Corte en diagonal.
- Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.
- Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
- Mijin giri: Picado fino de raíces.
- Tanzaku: Corte en rectángulos.
- Mawashi giri: Corte por la mitad.
- Icho giri: Corte en cuartos.
- Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
- Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
- Sakura: Corte en forma de flor.
Las algas son unos de los infredientes más importantes en la cocina japonesa, son utilizadas para preparar platos como el sushi o los nabe. Veamos algunas de las especies de algas que más se utilizan en Japón.
- Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
- Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.
- Arame: Parecida al hijiki, pero mas larga y fina.
- Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
- Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.
Entre los platos más representativos de la comida japonesa podemos encontrar:
Sushi: es probablemente el plato japonés más popular en este momento en nuestro país, cada vez son más los restaurantes los que nos ofrecen este tipo de comida. Es un plato hecho a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar y sal, con el que se elabora un delicado rollo que al interior puede llevar verduras o diferentes clases de pescados. Esta es solo una de las presentaciones en las que nos podemos encontrar este plato.
Korokke: es una fritura japonesa relacionada con la croqueta española. Este plato está hecho de una mezcla de carne, mariscos o vegetales picados y cocinados con puré de papa o salsa béchamel, empanados con harina blanca, huevos y migajas de pan; fritos hasta que tengan un color chocolate en su parte externa.
Oyakodon: bol de arroz japonésque se prepara cociendo a fuego lento pollo, huevo, cebolla y otros ingredientes juntos en una salsa, sirviéndolos luego sobre un cuenco grande de arroz. En Japón el oyakodon suele servirse en restaurantes soba (es la palabra japonesa para el trigo sarraceno, sin embargo, se utiliza más comúnmente para referirse a los fideos finos empleados en la cocina japonesa elaborados con harina de alforfón) y otros locales tradicionales.
Chawanmushies un plato a base de natilla de huevo que utiliza como uno de sus ingredientes las semillas del gingko. A diferencia de otras natillas, se suelen consumir como un aperitivo. Consiste en una mezcla de huevo con salsa de soya, dashi y mirin, junto con diversos ingredientes como shiitake, kamaboko, gamba, almeja o pollos ervidos en un chawan o taza similar a los utilizados para servir el té. El chawanmushi puede tomarse tanto frío como caliente.