El Sancocho de las Abuelas – Archivo Caliescribe

Por Eleonora Mejía

El Sancocho Valluno, en los últimos tiempos ha tenido cambios con respecto al que preparaban nuestras abuelas. Le han agregado y suprimido ingredientes lo cual creo es casi un pecado pues las tradiciones se conservan manteniendo intactas las costumbres y lo mismo debe de ocurrir con la culinaria. Para preparar un Sancocho Valluno tradicional no podemos cambiar sus ingredientes. No estoy diciendo que los sancochos actuales no sean también deliciosos, solo que no se pude decir que es el tradicional o el verdadero Sancocho Valluno cuando no lo es.

Uno de los cambios recientes más comunes es el de agregarle papa. No sé cómo introdujeron este nuevo ingrediente pero la papa es característica de otras regiones del país pero no del Valle del Cauca, el sancocho con papa según Germán Patiño en su libro “las cocinas de María”, es del pacifico, con ñame de la costa Caribe y aunque nadie cree el nuestro llevaba Zapallo, este lo suprimieron por completo, en una de las muchas discusiones que tuve sobre este ingrediente mi suegra le contesto a sus hijas que ella no le agregaba Zapallo porque entonces lo dejaban, me imagino que la razón por la que el zapallo se suprimió por completo fue esa. Muy pocas personas recuerdan un sancocho con zapallo.

Me puse en la tarea de hacer una pequeña investigación sobre si el Sancocho Valluno de nuestras abuelas tenia papa y zapallo y me encontré con esta referencia que hace Germán Patiño en su libro “Las cocinas de María”:

“El medico Evaristo García estudió la importancia del plátano en la alimentación de esta región tropical de América y destacó al sancocho como plato de gran valor nutritivo. A pesar de que no es su interés, no puede dejar de explicarnos la preparación del sancocho tal como lo hacían las cocineras negras en la casa de su familia, en la ciudad de Cali:

Para hacer un buen sancocho, se pone a hervir en dos o tres litros de agua, un trozo de hueso esponjoso de res y pedazos de carne gorda, que en su conjunto pesen de 400 a 500 gramos. Poco a poco y a fuego lento, el agua reblandece la carne en la olla de barro; se le agrega entonces el plátano hecho pedazos con la pulpa de los dedos y después de haber lavado el fruto desnudo en agua fría para quitarle la mancha astringente de la cáscara; se le añaden además trozos de yuca y de uyama o zapallo.

Se le pone desde el principio la sal, en cantidad suficiente para darle sabor al caldo y algunos otros condimentos excitantes, como las cebollas, perejil o culantro. Se cuida de remover constantemente el contenido de la olla durante el hervor para que no se impregne del olor empireumático.

El agua hirviendo se evapora hasta que el mucílago le da cierta densidad fluida al caldo y los pedazos de plátano reblandecidos se ponen tiernos por la acción del fuego y forman los cocidos. De esta manera el sancocho es un alimento completo y de buena digestión.