El papá de los panes nació en la hacienda el Bono
La joya de la panadería caleña es sin duda el pandebono. Más allá de los gustos personales o la abundancia de papilas en la lengua se puede decir de común acuerdo que es, por lo menos, el más representativo. Su origen se pierde en varios relatos que varian en pequeños pasajes, pero que llevan casi todos al mismo lugar: La finca El Bono, la zona rural de Dagua.
Para llegar al lugar hay que suibir desde el kilómetro 26 de la vía al mar por una variante parcialmente pavimentada que se encarama en una de las caras más empinadas de los Farallones.
El recorrido, tras una hora, se estabiliza por una carretera despavimentada pero bien mantenida, casi perfectamente plana. La razón de que esta vía, que antes estaba siempre en un estado deplorable, se haya habilitado para el tránsito seguro y sin turbulencias de los visitantes se debe a la llegada de la idustria papelera a la zona.
Cartón Colombia acaba de comprar tantas hectáreas para sembrar pino que se necesitarían 2 calendarios mayas para recuperar la tierra. Los alfiles verdes se extienden desde el corregimiento de Providencia, pasando por el Limonar, El Chilcal, hasta los límites de la selva virgen, en inmediaciones de la frontera geográfica con Buenaventura. Un lugar donde aún se rumoraba la precencia de jaguares y que ahora está hasta las pelotas de coníferas.
La hacienda el Bono se encuentra sobre esta vía. Justo antes de llegar a un sector conocido como Cucarachas, nombre que ofende profundamente a su habitantes, que prefieren llamarlo “Providencia”. Tiene una pariencia moderna, con un portón metálico en el que se encuentra escrito su nombre. Algo, de hecho, común en las fincas de recreo a lo largo de la vía al mar, pero algo no tan frecuente en esta área, donde la mayoría son fincas de trabajo. Los nuevos habitantes no conocen a ciencia cierta los pormenores de la génesis de la industria pandebonera pero, por supuesto, no niegan que es la cuna del papá de los panes almidonados.
Según Anastasio Mina, un vecino de 84 años que vive unos 150 metros más abajo, el Pandebono que se consigue hoy no mantiene la consistencia del original.
“Nunca supimos cuándo empezó, pero de niño algunos todavía vendían versiones del Pan del Bono, como se llamaba originalmente. Aunque en la hacienda ya no lo hacían, dos señoras que vivían tras esa curva (señala un recoveco del camino metros más abajo) colocaban un letrero que decía Pan de la hacienda Bono. Era consumido por todos, la gente que venía de trabajar compraba para tomar con café, porque en esos tiempos fue en los que se empezaba a sembrar mucho café por acá. Todo se bajaba con café.”
El origen del pandebono se ha achacado incluso al mal oido para los idiomas del pueblo caleño. Hay una versión que afirma que un panadero italiano salía a vender, anunciando a toda voz: “pan del pono, pan del bono”, lo que en italiano quiere decir “pan del bueno”. En la tierra de las Usnavis, el nombre terminó por identificar este supuesto aporte itálico a nuestra cultura gastronómica.
Sin embargo, todos los registros históricos con algo de validez apuntan a que fue Genoveva, la matrona-cocinera de la hacienda el Bono, que buscando darle mayor valor alimenticio y sensorial al pan tradicional, le agregó almidón de yuca, luego maíz, y queso. Además, para los jornaleros, el pandebono representaba un alimento de mayor consitencia, a mitad de camino entre un entremés y una comida, capaz de aguantar en el morral todo un día.
Los trabajadores de la hacienda empezaron a compartir el pandebono con otros jornaleros, popularizándose rápidamente y convirtiéndose en una fuente de ingresos para los propietarios de la hacienda.
Su particular sabor, sofisticado para la época, llegó pronto a Cali, dónde se copió y transfuguró la receta y de ahí al resto del país y el continente. La hacienda el Bono perdió la exclusividad de su producción que se convirtió en patrimonio regional. La familia de ascendencia persa, propietaria de la hacienda, volvío a sus labores originales, dejando en manos del mundo la producción de su preciado invento.
El pino en vez del Pandebono
Los campesinos de la zona, que antes se dedicaban al negocio del ganado o la siembra de piña, ahora están en medio de ofertas de varios frentes que quieren sus tierras. Según varios testimonios, Don Diego, Capo del cartel del Norte del Valle, estuvo comprando tierras en medio de su apogeo expancionista.
Era entedible, hablamos de tierra propicia para el procesamiento de la hoja de coca. La zona se conservaba, todavía, relativamente alejada del conflicto armado. La precencia de la guerrilla era habitual sólo en al zona alta y la de los paramilitares casi nula, durante algún tiempo. Cuando los paras llegaron, los rojos ya se habían marchado y nunca se presentó al tan temido enfrentamiento por las tierras, ése que temen todos los campesinos del país, y que suele terminar en un reguero de sangre.
“Acá habían varias haciendas, sobre los filos de esas montañas que se ven allá. Yo trabajaba en la Luísa, una que pertenecía a Tiburón (famoso nadador y terrateniente). Eso ahora lo demolieron y en su lugar sembraron pinos, como en muchas de las tierras que antes se dedicaban a la ganadería” Alberto Collazos sabe de lo que habla. 4 de sus más viejos vecinos han vendido sus tierra a Cartón Colombia y muchos pueden vender en el futuro inmediato.
La CVC ha repartido permisos para la exploitación papelera como si fueran bananas en noche de brujas. Incluso, muchas zonas de selva virgen han sido taladas en pro de la llegada del pino.
El paisaje está tan alterado que ya no se siente el clima virgen de páramo, que ha sido reemplazado por la fría presencia de los pinos que con su formación militar le dan a la zona un aire a sembrado tecnificado, a perversión bio genética. En la cuna del Pan de Bono, una de las tierras con mayor biodiversidad del mundo, la ambición de una papelera está cerrando un cliclo natural de retroalimentación y transformando un ecosistema rico en una imagen monotemática que se extiende lo slargo de tantos kilómetros que ya se empieza a pensar en una catástrofe ambiental.
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