Por: Isabel Saa
La cocina de autor es un término que en los últimos años se ha hecho cada vez más popular. ¿a qué se refieren los conocedores con esto? Se trata de una especie de laboratorio creativo al momento de cocinar en el que se busca la armonía de sabores, olores y colores y procurando mantener una estética atractiva en los platos, convirtiendo así la cocina en un arte.
Algunos dicen que la cocina de autor es la que ofrecen en cualquier restaurante que no sea de comidas rápidas donde las porciones y disposición de los alimentos son preestablecidos por el mercado, como es el caso de una hamburguesa: primero el pan, luego el queso, el tomate, la carne, y así sucesivamente. Quien hace la preparación de platos como este, está entrenado para hacerlos siempre de la misma forma.
Pero podríamos ir un poco más allá con la definición del tema que nos ocupa. Es posible decir que en la cocina de autor el chef es dejado en libertad para que use su creatividad y conocimientos gastronómicos en función de la creación de manjares poco comunes y que lleven al comensal a sentirse consentido por el chef que lo atiende.
¿Cómo lo logran? Los autores en la cocina del último siglo toman las tradiciones culinarias de su región; aquellas recetas con las que sus madres y abuelas los alimentaron desde pequeños y las modifican ya sea en su proceso de preparación o introduciendo nuevos ingredientes provenientes de otras regiones o que tradicionalmente han sido utilizados para otro tipo de platillos.
También es posible que estos platos de cocina de autor sean producto de la apropiación (por parte del chef), de algunas recetas a las que se les cambian sus propiedades físicas y un ingrediente que normalmente es consumido líquido, el chef lo puede convertir en sólido o viceversa.
La tarea difícil de los chef es mantener el balance en sus combinaciones, deben tener mucho cuidado con las nuevas creaciones, ya que los olores y sabores en un mismo plato no deben competir entre sí, todo lo contrario, un ingrediente debe ser el complemento del otro para que los sabores se realcen y se puedan disfrutar.
Como sabemos ahora, las recetas de cocina de autor dependen de quien las prepara y de la región en la que nos encontremos, aquí en Cali hay algunos sitios representantes de este tipo de cocina:
Luna Lounge
Dirección: Calle 16 #103- 58 Local 5. Barrio Ciudad Jardín
Teléfono: 3329588
Teatro Mágico del sabor
Dirección: Calle 4 #10-30. Barrio San Antonio
Teléfono: 8922254
Coloreto
Dirección: Avenidada 4 Norte con 52
Teléfonos. 3813438 – 3216363066 – 3164252720
El Escudo del Quijote
Dirección: Calle 4 Oeste #3-46. Barrio El Peñón
Teléfono: 8932917