Aunque poco conocida, la mejor comida regional del país es la del Pacífico. Su principal componente son los frutos del mar. Hay muchos productos ahumados o salados, y carne de caza. El líquido de cocción es el coco.
Hay versiones discrepantes acerca de los orígenes de la gastronomía del Pacífico colombiano, hasta existe la versión de influencia francesa. Pero los hechos demostrados en sus platos denotan una gran influencia Castellana. Para entender la gastronomía de esta región debemos adentrarnos un poco en los orígenes.
Hay dos factores antropológicos que han definido el Pacifico colombiano. El primero se dio durante la colonia, en donde Buenaventura era el principal puerto, del hoy humillante mercado de esclavos. La ruta del Pacifico desde África resultaba extremadamente dura y muchos nativos africanos llegaban débiles y enfermos, en ese entonces se les consideraba mercancía defectuosa y eran desechados. Así fue como siglos atrás se inicio la población del Pacifico colombiano. Entre los negros enfermos y los que lograban escapar poblaron el litoral, por ese motivo el Pacifico esta poblado principalmente por la raza negra. Los colonizadores españoles nunca lograron radicarse en esta región debido a las condiciones climáticas y ambientales. El segundo factor llega tres siglos después, el ignorado puerto de Buenaventura tras la Independencia y la abolición de la esclavitud, adquiere una gran importancia con la construcción del Canal de Panamá. Cincuenta años de bonanza, de ello nos queda el Hotel Estación como vestigio histórico de esas épocas doradas.
Tres grandes influencias afectaron la gastronomía del Pacifico, las costumbres de los indigenas africanos y nativos, la española con sus tradiciones castellanas y a principios del siglo XX la gastronomía europea de la época, principalmente la francesa. Estas tres influencias ascendencias culinarias se fusionaron con el tiempo hasta lo que es hoy, en donde no es posible determinar las barreras entre una y otra.
La gastronomía local tiene base en los ingredientes de la región. Obviamente la comida de mar es muy particular. Ofrece gran calidad y frescura. Por las corrientes de agua fría, sobre todo cerca de Tumaco y sur de Buenaventura, se logra esa calidad, la mejor del país.
El líquido de cocción es el coco, por lo cual cada día empieza con rallarlos. Es un trabajo fuerte pero es el secreto del éxito de los platos. En los pocos restaurantes de Bogotá donde sirven platos con coco, usan el de lata, o leche de coco congelada. Allá en la costa, eso sería inaceptable.
Siguiendo las tradiciones ancestrales, además de los frutos de mar, las proteínas animales vienen de la caza, conejo de monte y guagua son las más populares, la segunda, especie protegida y su carne de venta prohibida. La carne de res serrana, herencia española es casi más común que la carne fresca, en Buenaventura no se cura, viene de Tumaco y es muy popular en la población pero poco utilizado en restaurantes del litoral.
Breve recorrido por la cocina del Pacífico
Sopas. Es de las comidas más comunes, sobre todo las que se sirven como plato principal con el nombre de sancocho, que llevan yuca y plátano o ñame. Tienen la ventaja de cocinarse en una sola olla. Pero las sopas en general son entradas.
Guiso. Muchos de los platos empiezan con el guiso. Se saltean cebolla larga, tomates, ajo y a veces pimentón rojo. Siempre van sal, pimienta, color (se dejó de usar el achiote y ahora usan color El Rey), y con frecuencia echan un cubito de caldo de pollo, que tiene que ser Maggi.
Empanadas. Casi todas son rellenas de mariscos o pescado fresco o ahumado. Hay una versión muy interesante, la bala, que se hace con masa de plátano y es deliciosa.
Arroz atollado. Aunque es un plato que asociamos con Cali donde lo preparan muy bien, es mucho más liquido que la versión caleña, y con el perdón de mis amigos en Cali, también mucho mejor. Casi siempre se prepara con mariscos, conchas o camarones o pescado ahumado. El más líquido va con el nombre de Mamá Linda y es una sopa de arroz y mariscos.
Carapacho. Se usa la cáscara del cangrejo o jaiba, que son de los ingredientes más comunes. El secreto consiste en quitar todos los filamentos de la carne, guisarla y meterla en la cáscara con una forma de cuajar, y se frita porque no es muy común tener un horno en la Costa.
Encocado. El más común es el de jaiba y muchillá (camarón de río), francamente espectacular. Se prepara, además de las jaibas, con papa pastusa, guiso y leche de coco espesa, y va también plátano pintón.
Cazuela de maricos. Una verdadera orgia de frutos de mar, coronada con una langosta baby y adobada con la tradicional leche de coco y guiso.
Tamales. A diferencia de los tamales de otros sitios del país, la masa está hecha con plátano verde. La versión del tamal con piangua ganó el Premio Nacional de Gastronomía.
Piangua. Almeja negra que cosechan las mujeres es los manglares. Es uno de los grandes productos de la costa, y tiene un sabor y un olor de mar adentro. Es como el beso de una sirena.
Pata de burro. Versión mucho más grande de la piangua.
Muchillá. Es un camarón grande de los ríos de agua dulce. Es casi desconocido en Colombia, incluso en Cali. Su tamaño es como el de un langostino, incluso mucho mayor. Un langostino muy grande puede pesar alrededor de 100 gramos, el muchillá puede tener el doble de peso. Su carne es muy gustosa, muy parecida al sabor de la langosta. Es una verdadera exquisitez.
Gastronomía del Pacifico, olvidado patrimonio gastronómico
La gastronomía del Pacífico no tiene nada que envidiarle a las famosas especialidades culinarias mundiales. La exquisitez de sus combinaciones basadas en la leche de coco, tienen mucha similitud con la comida oriental, sin embargo la riqueza de frutos de mar la sobrepasa.
La gastronomía del Pacífico exige una mayor divulgación, estatal, empresarial y una mayor participación de las personas del buen comer para elevarla al estatus de una de las mejores gastronomías del mundo.